Dạ hôm nay rảnh em xin gửi đến các bác nam phụ lão linkgay một vài công thức nấu ăn đơn giản để bác nào gặp cảnh phải cầm chảo như em ở nhà thì có thêm một chút bí kíp để nâng cao tay nghề không nấu mãi toàn cái chán òm vợ nó đuổi khỏi nhà thì chảo cũng chả có mà cầm.

Theo cái truyền thống nói dài của em, em định viết một đoạn dài khoảng 6 trang A4 về bản thân, gia đình, quá trình học tập công tác và những kiến thức cơ bản, nguyên lý nấu nướng v.v.... Nhưng mà thôi, lần này phá lệ em vào thẳng vấn đề từng món mà bác @lnt4129 đã đề cập, rồi từng món em sẽ trình bày trọng tâm về nguyên tắc nấu các món, nắm được cái nguyên lý này thì mọi chuyện nấu nướng nó trở thành đơn giản và chuẩn style. Em sẽ viết dần dần theo list trên, từ Kho đến Rang đến Xào và Canh.

Mẹ em nấu ăn cực tệ, hồi bé em sợ nhất là ăn các món mẹ nấu, sợ nhất là cái món thịt sốt cà chua, nghĩa là thịt (thái cỡ xào) cho vào nồi, mắm muối rồi đảo đảo rồi cho cà chua vào đảo đảo. Nó không ra xào, không ra nấu không ra cái dạng gì hết. Và từ bé em đã coi thịt lợn sốt (xào) cà chua là đỉnh cao của sự thất bại trong nấu ăn, em chưa bao giờ nấu và ăn lại món đó.

Vậy nên tiêu chí nấu ăn của em là tuyệt đối không nấu những món "nhờ nhờ" không ra cái giống gì. Cái gì cũng phải đảm bảo được hồn cốt cơ bản của loại hình mình nấu.

Thôi quay lại vấn đề bài này nói về món kho và nguyên lý kho, thịt kho và cá kho cùng nguyên lý chung nên em cho vào một bài.

Version đơn giản

Thịt các bác mua ngoài chợ, nhờ ông bán thịt cắt luôn, mua gói thịt kho Knorr (8 nghìn ngoài hàng) về trộn vào. Luộc 3 quả trứng bóc vỏ cho vào luôn. Trộn chung cả đám rồi đổ nước sấp mặt, đun sôi sình sịch trong 30 phút đến 1 tiếng -> xong!

Sao? Đơn giản quá hả? Các bác cứ làm đúng cách này của em, 80% hồn cốt món kho nằm trong mấy cái bước vừa rồi, thịt kho ăn chuẩn vị ngon tụt lưỡi, không cần thêm gì khác á.

Version phức tạp hơn

Thịt lợn em sợ nhất là mùi hôi, em rất nhạy cảm với mùi, vì vậy khi chế biến xong mà có tí mùi là em không ăn. Vì sợ vậy nên em luôn làm mọi cách để khử mùi của thịt. Lợn có con thịt hôi, có con không hôi, giống như người có ông hôi nách có ông không vậy, đừng đổ lỗi cho thịt nuôi công nghiệp thì hôi còn thịt lợn mán thì thơm. Thực tế là lợn nuôi càng lâu càng nặng mùi. Vậy làm sao để biết đâu là thịt hôi, đâu không hôi? Em không biết :D, thịt nào em cũng xử lý mùi kiểu như giết nhầm còn hơn bỏ sót.

Việc xử lý mùi của thịt thường là bóp dấm, luộc sơ to lửa (nước muối mặn và hành củ) rồi đổ ra xả nước lạnh. Các món càng đơn giản ít tẩm ướp thì việc xử lý này càng phải chú trọng (món luộc, xào).

Tẩm ướp: Thời gian tẩm ướp phụ thuộc vào 3 yếu tố, độ dày của cái mình định tẩm ướp> cách nấu > thời gian nấu. Ví dụ như thịt nướng tảng, tảng thịt to, lại làm chín bằng cách nướng (tức là không có môi trường nước để gia vị tiếp tục đi vào thịt trong lúc nấu) nên dù có thể nướng trong 1 tiếng cũng vẫn cần ướp trong 8-12 tiếng trước khi nướng. Món xào thì thịt cắt lát mỏng, rất dễ ngấm gia vị nên chỉ cần 10 phút ướp là ok.

Thịt kho không phải là món có yêu cầu cao về tẩm ướp vì trong lúc kho ngập nước thời gian dài gia vị cũng sẽ ngấm vào trong thịt. Nhưng em vẫn đề xuất ướp trước trong khoảng 30 phút (đây là sở thích cá nhân, không có lý do gì cả). Ướp thì vẫn vậy thôi, gói gia vị ướp thịt kho Knorr thần thánh, nhưng ở version cao hơn này em sẽ thêm hành củ đập dập, hạt tiêu, ít nước mắm và nước hàng (em rất ngại làm nước hàng nên toàn mua nước hàng cốt dưa ở hàng tạp hóa). Đừng lo việc ướp hơi mặn vậy sẽ hỏng thịt, nhớ là mình sẽ kho kèm trứng, trứng rất nhạy với gia vị, cho vào kho chung với thịt nó sẽ rút bớt mặn trong thịt ra (đây cũng là tips chữa mặn cho các món kho). Cuối cùng là cốt dừa (loại hộp màu xanh bán đầy ngoài chợ) và ít dừa sọ cho vào cho bùi và chuẩn vị.

Trứng thì luộc, trước khi cho vào cùng thịt thì rán qua (to lửa, ít mỡ) cho vàng mặt, nhớ là ít mỡ, chảo cực nóng để cháy vàng lớp vỏ ngoài của trứng, nhiều dầu rán nó không đạt đủ nhiệt độ nên nó chỉ liu riu rồi hút hết nước trong trứng, vừa không vàng mặt ăn lại khô đét chả ra gì.

Xong, thịt đã khử hôi, đã ướp, đã nước cốt dừa, trứng đã rán vàng. Tất cả cho vào, đổ thêm nước (hoặc ai kỹ tính thì nước dừa) rồi kho 1 tiếng.

Món kho cũng như phần lớn các món khác, quá trình chuẩn bị, sơ chế, tẩm ướp chiếm đến 90% thời gian công sức và thành công của món ăn. Cái đoạn “nấu” thật ra là đoạn dễ nhất và chỉ chiếm khoảng 20% công sức thôi, chả có gì lưu ý trong cái đoạn này cả, đơn giản là để lửa nó làm việc của nó, mình ngồi đó thi thoảng điều khiển lửa.

Nên nhớ là món kho cần ít nhất 30 phút để nấu bằng lửa, kèm thời gian ướp, nếu buổi tối ở nhà bác không có ít nhất 1 tiếng để nấu nướng thì bỏ qua mấy món kho đi, không đủ thời gian không đủ để ra được "hồn cốt".

Version phức tạp hơn hơn

Lever này thì phải chú ý đến thời tiết khí hậu rồi, trời nóng, trời lạnh sẽ khác nhau. Trời nóng thì thịt cắt miếng vừa phải, kho vừa, khô nhẹ, ăn nguội với dưa chua.

Trời lạnh thì thịt nhiều mỡ hơn, cắt miếng to (nửa bàn tay), kho mềm ăn nóng và thêm một số gia vị mùa đông. Cái trò thêm một số mùi vị theo mùa này rất đơn giản, nhưng nó sẽ làm mọi người nhận định về trình độ nấu nướng của các bác bằng một con mắt khác hẳn.

Rồi, giờ ta thử làm món thịt kho kiểu mùa đông xem:

Thịt: Phải tự tay thái, hoặc nhờ thái ngoài chợ phải yêu cầu thái miếng vuông, to nửa bàn tay.

Phần khử mùi: Vẫn làm như trong lever đơn giản (luộc xả), nhưng sau đó cần thêm bước nữa là cho thịt vào “áp chảo”. Nguyên lý của áp chảo giống hệt rán trứng luộc ở lever trước, ít mỡ, cực nóng, áp phát là chín vàng, lật đều 6 mặt, làm nhanh để không ảnh hưởng đến kết cấu thịt bên trong, áp chảo chậm hoặc yếu lửa để thịt chảy nước là fail, nhưng không sao, đây là lever pro mà, nên là vẫn phải áp chảo.

Tẩm ướp: Đến trình này rồi thì dĩ nhiên là không dùng gói Knorr dỏm nữa, gói Knorr giống như máy tính đồng bộ, chỉ dành cho gà, là pro thì phải chơi customize parts vì lợi thế là nó rất linh động, thay đổi tùy biến và thể hiện được hết cái “tầm” của người chơi.

Hành củ: Lần này sẽ không ướp hành củ tươi nữa, mà ướp hành phi, hành tươi mang đến hương vị nhẹ, tươi hợp với các món hè, hành phi mỡ thơm sẽ mang đến hương vị ấm cổ điển của mùa đông.

Hồi và thảo quả: Em nói vậy cho oai thôi chứ cũng không biết cái nào là hồi cái nào là thảo quả, hình như hồi là cái nhiều cánh, thảo quả là cái quả giống quả trám. Mùi bọn này cứ dính vào nhau không biết cái nào là cái nào, gia vị mùi cực mạnh nên chỉ cho 1 hoa hồi, 1 thảo quả. Vấn đề của hồi là nó dễ vỡ và lẩn vào thức ăn, ăn cắn phải không hay, nên em thường để nguyên cả hoa, thả vào nồi lúc kho, xong vớt ra nguyên hình. Hồi và thảo quả cho vào trong lúc kho, không ướp chung với thịt.

Gia vị mặn: Em đề xuất dùng hạt nêm hoặc xì dầu, nước mắm là loại có mùi rất gắt và “nhọn”, nó đấu trực tiếp với mùi gắt của hồi, thảo quả nên thường các món có hồi thì thôi nước mắm.

Rượu: Rượu ướp thịt sẽ làm thịt thơm hơn, nên dùng các loại rượu công nghiệp kiểu vodka, không dùng rượu gạo vì loại này còn mùi cám và men rượu, cho vào ướp thịt rất tởm. Nhiều bác sang còn ướp với rượu vang, tuy nhiên em không thích rượu vang, trừ khi ướp để nấu món tây. Nhớ là món tây mùi nhẹ, rượu vang nhẹ mùi cho vào vẫn phát huy tác dụng. Món Việt mùi nặng, cho rượu vang vào bay mẹ hết mùi. Cái lý thuyết ướp rượu vang thịt sẽ mềm hơn cũng là vớ vẩn, thịt (bò) mềm chủ yếu là do axit trong rượu, mà việc này làm bằng giấm hiệu quả gấp vạn.

Tạo màu: Vẫn dùng nước hàng ngoài chợ như lever trước.

Ngoài ra các bác có thể thêm tiêu (nhiều tiêu), cốt dừa (ít) để ướp thịt. Vì miếng thịt to nên ướp trong 1 tiếng rồi cho lên nồi kho. Lót dưới đáy nồi mấy lát gừng già, trong lúc kho cho thêm đường phên vừa cân vị mà màu lại đẹp, kho to lửa rồi nhỏ lửa lòi mắt trong 2 tiếng gần cạn nước thì vớt thịt ra. Nước kho lọc bỏ tạp chất, phi hành thơm, đổ vào rồi thêm ít bột năng để làm sánh nước. Ăn thì bày thịt lên đĩa, dưới nước kho sóng sánh.

Lever kho này không cần thêm trứng làm túi khí bảo hiểm chuyện mặn nhạt vì bác đã pro rồi, hơn nữa là trứng nó sẽ hút rất nhanh hết mùi quế hồi làm thịt mất đi hồn cốt.

Lót gừng dưới đáy nồi là để bảo đảm thịt kho không bị cháy lúc kho to lửa, gừng dưới đáy nồi cháy tí cũng sẽ thơm hơn, mình đang kho miếng thịt to trong thời gian dài nhiệt không đều rất dễ vỡ, tách lớp nên lớp bảo hiểm gừng dưới đáy để cho nhiệt độ trong nồi đều hơn là rất cần thiết. Gừng là gia vị mạnh, kém hồi và thảo quả chút xíu nên không ướp chung với thịt mà chỉ dùng trong lúc nấu, như vậy thịt sẽ không bị nồng mấy cái mùi mạnh này.

thịt kho Đông Pha (đặt tên theo người nghĩ ra cái món này - nhà thơ Tô Thức)

Cách làm trên của em nhiều bác sẽ nghĩ đến thịt kho Đông Pha, vâng thật ra đây là version đơn giản của thịt kho Đông Pha mà em nghĩ ai cũng có thể làm được, thịt kho Đông Pha cần lạt buộc thịt, rượu Thiệu Hưng, 2 kho 1 hấp với rất nhiều nồi niêu trong 3 tiếng mới được.

Như vậy là em đã trình bày xong phần kho thịt với các trình độ từ dễ đến khó, làm ra sao, lý do tại sao lại làm như vậy, hi vọng các bác thấy được vài cái tips cơ bản.

Với cá thì nguyên lý tương tự, chỉ có khác các bác cần nhớ là cá thì sẽ đi kèm với "tanh" và "đuội". Tanh thì hiển nhiên rồi, "đuội" nghĩa là thịt cá rất khó ngấm mặn hay mùi. Do đó hồn cốt của kho cá là giềng (càng nhiều càng tốt) và muối.

Muối (muối hột) là một gia vị gần như mạnh tuyệt đối và em rất ít khi sử dụng với tẩm ướp vì vị gắt và khó kiểm soát, không tin các bác thử ướp thịt bò với muối hột xem. Tuy nhiên đây lại là lựa chọn tốt nhất để xử lý cá. Ướp cá trước với giềng (xay) và muối trong khoảng 1 tiếng trước kho sẽ đảm bảo món kho của các bác được an toàn.

Ngoài ra việc kho cá thì quá trình kho cá nên quản lý tốt vấn đề nước, kho cá phải khô đến mức cần thiết để thịt cá chắc lại. Nhớ - kho thịt thì mục tiêu là để thịt mềm ra, kho cá ngược lại, mục tiêu là để thịt chắc lại nên kho cá cần nhiều thời gian và ít nước hơn kho thịt.

Trên đây là một vài nhận định của em về việc làm món kho. Chúc các bác vui vẻ. Các món khác từ từ em sẽ trình bày nhưng mà không hẹn trước ạ.