BLOG

Bạn đang kinh doanh cà phê ở giai đoạn nào của "farm to cup"?

lavenrealcoffee 24.07.2021
2 người theo dõi 2 bình luận 2 bài chia sẻ


Quá trình làm cà phê từ "farm to cup" bao gồm rất nhiều công đoạn, tốn nhiều công sức, thời gian, yêu cầu cao sự tỉ mỉ, cẩn trọng để có một sản phẩm "cup" chuẩn vị. Chúng mình chia quá trình farm to cup thành ba giai đoạn chính: nguyên liệu cà nhân, rang xay cà và pha chế.

Bước đầu tiên, không kém phần quan trọng để có được một tách cà phê là giai đoạn trồng cây, thu hoạch, sơ chế - chúng mình gọi chung đây là giai đoạn nguồn nguyên liệu cà nhân. Sau ít năm "sống chung" với cà phê, chúng mình thấy nguồn nguyên liệu cực kì quan trọng, nó chiếm đến 60% quyết định để cho ra được một tách cà phê ngon. Nếu đầu vào không ngon, thì dù bạn là nhà rang xay, pha chế chuyên nghiệp đến đâu thì cũng khó lòng mà cứu vãn được một tách cà phê ngon. Việc lựa chọn nguồn nhân cũng giống như bạn đi chợ nấu ăn hàng ngày vậy. Nếu rau không tươi xanh, thịt cá thì để qua ngày, bảo quản không tốt thì rất khó để có bữa cơm ngon miệng được.

Vậy làm sao để lựa chọn được nguồn nhân tốt? Thực sự là rất khó, điều này khó khăn vô cùng. Các yếu tố để có quả ngon phải bắt nguồn từ giống cây, thổ nhưỡng, khí hậu, "tâm" nhà nông chăm cây thì các yếu tố này chúng mình không bàn tới nữa. Vì hơi khó để mình quyết định được vấn đề này, nó tốt kém rất nhiều chi phí như: tìm đúng nguồn giống, cấy trồng, cải tạo đất, theo dõi chăm sóc cây, phụ thuộc vào khí hậu,... Đối với các dòng cà đặc sản (specialty) thì các yếu tố này cần được kiểm soát chặt chẽ hơn, phí đầu tư, thời gian và công sức bỏ ra nhiều hơn nên chi phí bán ra cũng phải phù hợp, điều này thì không cần phải nói tới rồi.

Vậy bước tiếp theo để quyết định cà nhân chất lượng là gì? Nếu bạn là người chuyên thu mua bán cà nhân, thì chắc chắn đây là những yếu tố mà khách hàng quan tâm: tỉ lệ chín của hạt, phương pháp sơ chế, độ ẩm đạt chuẩn, thời gian nghỉ sau khi phơi, cỡ sàng, tạp chất,... Những yếu tố này mình chia thành 2 loại chính: một là có thể quan sát, hai là "thử mới biết".

Độ ẩm tiêu chuẩn của nhân là 12.5%. Bạn có thể kiểm tra được bằng máy đo độ ẩm, bạn kỹ thì có thể tự mua cho mình một cái để đi check nhân cà.

Thứ hai là phân loại sàng, tạp chất, hạt lỗi của hạt cực kỳ quan trọng, vì nó ảnh hưởng rất nhiều đến việc rang cà phê. Vì vậy, khi lựa nhân cà cần phải lưu ý đến sàng cà, phải đảm bảo đều hạt, tỉ lệ hạt lỗi, lọc tạp chất tối đa theo tiêu chuẩn. Cà được sàng thường là cà được tuyển chọn, giá sẽ cao hơn cà xô (cà chưa sàng, hoặc cà còn lại sau khi sàng).

Cuối cùng là phương pháp sơ chế, bạn có thể quan sát được cà nhân này sử dụng phương pháp sơ chế nào dựa vào màu sắc và tính chất của hạt cà. Phương pháp sơ chế hiện nay đang dùng là Natural, Honey và Washed. Nói chi tiết về 3 phương pháp này thì cũng hơi dài, nếu bạn quan tâm muốn tìm hiểu thêm thì đừng ngại inbox mình nhé. Tuy nhiên, nếu cà nhân qua quá trình bảo quản một thời gian dài mình quan sát cũng sẽ dễ bị nhầm lẫn giữa các phương pháp sơ chế với nhau.

À còn về thời gian nghỉ của cà nhân sau khi phơi tốt nhất là 6 tháng, sau thời gian đó mới sử dụng rang được. Thời gian nghỉ của cà nhân thì cũng hơi khó nhận biết, cái này thì mình nghe người làm/người bán nói sao thì biết vậy hehe.

Ở trên là một vài yếu tố có thể quan sát được, tùy vào kinh nghiệm và độ tinh ý bạn sẽ có "góc nhìn" khác nhau. Nhưng dựa vào quan sát như vậy thôi thì chưa đủ để cho ra một tách cà phê ngon. Bước quan trọng tiếp đến là phải thử mới biết - đem cà nhân tiến hành rang và nếm thử.

Sau khi rang xong, mình dễ quan sát nhất chính là màu cà phê. Nếu tỉ lệ chín của hạt đồng đều thì mỗi mẻ rang sẽ cho hạt cà phê đều màu, lúc rang xong mình mới biết tỉ lệ chín như thế nào, chứ còn nhìn cà nhân thì khó nhận biết được. Tới bước này chúng mình sẽ lựa và loại bỏ những hạt không đều màu, như vậy thì cà xay (cà phê bột) mới chất lượng, thơm ngon được.

Phía trên là một số quan điểm của chúng mình sau một thời gian làm cà phê rang. Mình chỉ đề cập giai đoạn đầu là cà phê nhân. Nếu bạn có kinh nghiệm, quan điểm nào thì chúng mình cùng nhau trao đổi và thảo luận bên dưới nhé. Mình hi vọng có thể học hỏi thêm được nhiều từ mọi người để có cái nhìn chuẩn xác hơn về cà phê. Còn giai đoạn cà rang và pha chế mình sẽ chia sẻ trong thời gian gần nhất. Mà trong 3 giai đoạn mình nói đến, bạn đang quan tâm vấn đề nào nhất nhỉ?

4 Bình luận
  • Chưa có bình luận nào cho chủ đề này.
Website liên kết